Igen i år står den på tre dage i fiskens tegn, når Hirtshals Fiskefestival sætter unik smagsoplevelse i højsædet med et nyt initiativ inden for konkurrencen Årets Bjesk.
Fisk og akvavit er et gastronomisk makkerpar, som er naturligt skabt for hinanden, og nu vil festivalen fremover sikre sig at årets sild er smagsafstemt med årets bjesk. Derfor vil et dommerpanel allerede kåre Årets Bjesk 2015 under dette års festival. Efterfølgende vil den udnævnte bjesk danne en gastronomisk ramme, når talentfulde kokke til næste år skal dyste om Årets Sild 2015. I dommerpanelet finder man ekspert i smag og akvavit Lars Kragelund, som lægger vægt på, at når det gælder mad, så svømmer fisk bedst med akvavit eller bjesk.
Stort set lige siden tidernes morgen har der været fisk i havet omkring Hirtshals, hvilket den dag i dag stadig er omdrejningspunkt i det nordiske køkken. Siden 1881 har De Danske Spritfabrikker produceret akvavit i Aalborg. De kommer altså fra samme lokalmiljø. Et naboskab kvalificerer dog ikke automatisk gode gastronomiske makkerpar, men i tilfældet med akvavit og fisk kan man tale om smagen af Nordjylland.
Det gastronomiske makkerskab har ført til at Lars Kragelund, teknisk direktør i Arcusgruppen, også er en naturlig del af det dommerpanel som skal kåre Årets Bjesk 2015 under dette års fiskefestival i Hirtshals. Fire hold har modtaget 6 ingredienser samt en ren kvalitets akvavit fra De Danske Spritfabrikkers fabrik i Aalborg, som danner basis for holdenes enestående nordiske bjesk.
– Det er noget helt nyt og unikt at årets bjesk skal være med til at danne den gastronomiske ramme for kåringen af årets sild, men bjesk er en utrolig vigtig ledsager, når nordjyderne spiser sild. Derfor er det vigtigt at bjesken tænkes ind i konkurrencen og kåringen af årets sild i 2015. De talentfulde kokke skal nu smagsafstemme silden og retten med den bjesk, vi kårer på festivalen og derved sikre at det nordiske makkerpar komplimenterer hinanden fuldt ud, fortæller Lars Kragelund.
Det ideelle gastronomiske makkerskab mellem akvavit og fisk
Fisk skal svømme, og det gør de naturligt i vand. Men gastronomisk set svømmer fisk bedst i akvavit eller bjesk, og gerne serveret med øl. Akvavit er dansk som Harald Blåtand og Holger Danske og egner sig fortrinligt som ledsager til såvel frisk som tilberedt fisk. Derfor er det helt naturligt at man ofte hører ordene ved et veldækket fiskebord: Lad fisken svømme – hvilket betyder lad os skåle i akvavit og sende fisken videre fra munden til maven.
– Bjesk eller akvavit passer smagsmæssigt rigtig godt med fisk. For eksempel er fiskens ofte diskrete, sødlige havsmag ideel sammen med den sødme, der findes i eftersmagen på en veldestilleret akvavit, som har en diskret sødlig smag af anis. Dertil kommer at de krydderier som findes i akvavitten, dild, kommen, anis, rav, citronskal for blot at nævne nogle få, er ofte de samme ingredienser, som anvendes under tilberedningen af fisk. Der er således tale om et helt naturligt makkerskab mellem ingredienserne i tilberedt fisk og akvavit, ja, de er naturligt i familie med hinanden. Dertil kommer at fisk fra Hirtshals lokalt er næsten naboer med Aalborg Akvavit. Nogle taler om smagen af Nordjylland, uddyber Lars Kragelund.
Nip og smag
Der hersker mange sejlivede myter omkring måden at drikke akvavit på, men Lars Kragelund, fastslår, at det altid er tilladt at nippe og tage sig god tid til at smage.
– Det er helt OK at nippe til og nyde sin akvavit, så man får alle smagsnuancerne med. Med sin høje alkoholstyrke folder en akvavit sig helt naturligt ud i mundhulens 32° varme. En god akvavit er lige så kompleks som en whisky og skal nydes i alle sine nuancer. Ved at indtage akvavitten i små mængder, frigøres aromastofferne fra alkoholen og giver den fulde nydelse – både hvis man drikker akvavitten alene, og sammen med mad. Denne måde at indtage akvavitten på forlænger også nydelsen af akvavitten hen over den enkelte ret, siger han.
Akvavit må gerne indtages sammen med mad
Lars Kragelund går også op i den samlede måltidsoplevelse, og fortæller at denne højnes ved at indtage akvavit sammen med mad såvel gastronomisk som socialt.
– Den oplevelse man får, når man drikker akvavit sammen med mad, er, især hvis man tygger maden først og efterfølgende drikker akvavit til, ofte en eksplosion af aromastoffer – et samspil af aromastoffer fra såvel akvavit som mad. Dertil kommer den sociale stemning, der opstår, når der kommer go’ mad og drikke på bordet, afslutter livsnyderen Lars Kragelund.
