Helle Brønnum Carlsen fortæller dags dato sildens fascinerende historie i Weekendavisen. Helt tilbage fra middelalderen, hvor silden passede som fod i hose til det katolske fasteritual, idet man skulle spise fisk flere gange om ugen, hvilket ikke var noget problem med den enorme mængde af sild, man dengang nærmest kunne skovle op af især Øresund.
Herefter fortælles historien altså helt frem til indutsrialiseringen, hvor fødevareindustrien voksede hastigt og øget naturvidenskabelig indsigt også gjorde noget ved vores sildeproduktion, konserveringsteknikker og tilberedning. Det gælder ikke mindst den hurtigt modnede og såkaldte syresild, der ydermere var specielt egnet for de mere magre sild, der på det tidspunkt i højere grad blev fanget i Nordsøen.
Med en blanding af 14 procent salt og 7 procent syre kunne man reducere væskemængden i silden, samtidig med at syren hurtigmodnede sildekødet, så den allerede var til at spise efter en måned, ja helt ned til en uge, hvorimod spegesilden skulle saltes i mindst seks måneder og derefter udvandes og marineres, skriver Helle Brønnum Carlsen, hvilket ikke er nogen revolutionerende nyhed for os i og omkring Hirtshals.
Den langt billigere syresild har nemlig den gastronomiske ulempe, at den ikke smager af ret meget andet end marinaden. Ligesom kødet ikke har bid, da syren får proteinerne til at denaturere og gå i opløsning. Den løsning blev desværre vedvarende, så en stor del af konsumsilden i dag er baseret på såkaldte syrelapper eller det, som vi i dag med et mere spiseligt udtryk kalder de hurtigt modnede sild.
Heldigvis har vi ikke mindst lokalt fået en positiv reaktion på syrelapperne, idet vi i nogen grad er vendt tilbage til spegesilden, som skal saltes i mindst seks måneder og derefter udvandes og marineres, som tilfældet er det med Årets Sild i forbidnelse med Hirtshals Fiskefestival. Under alle omstændigheder kan det, hvis man er vild med sild, varmt anbefales at læse artiklen Guds glinsende gave af Helle Brønnum Carlsen.
Kilde: Weekendavisen.
