Deltagerne talte i denne udgave af Årets Sild, som igen blev afviklet på Nordsøen Oceanarium i Hirtshals foran et talstærkt og yderst sildekyndigt publikum, toneangivende smørrebrødsrestauranter som Almanak, Selma, landets eneste smørrebrødsrestaurant med Bib Gourmand i Michelinguiden, forrige års vindere fra Kählers Århus-udgave og Remouladen i Vejle.
Ni restauranter med fokus på frokost deltog og i dommerpanelet sad smørrebrødspionereren Adam Aamann, den gastronomiske revser Bo Jacobsen og den kritiske madanmelder på Politiken Lærke Kløvedal, uddannelsesleder på kokkeskolen i Hjørring Dennis Kindberg, formanden for Pelagisk Producentorganisation i Danmark Fridi Magnusen og den kendte TV-kok og køkkenchef på Restaurant Barr i København Thorsten Schmidt.
Palægade vandt med helt utrolige 695 point, næsten 100 point foran de næste; på 2. pladsen Restaurant Lilleheden og som nr. 3 Remouladen.
Simon Olesen var pavestolt og udtalte, at tilfredsheden var ekstra stor, fordi Palægade mandag udgiver en stor kogebog med sildeopskrifter. Palægade har aldrig været dårligere end nr. 4 i Årets Sild, og i år var det endelig blevet deres tur.
Årets Sild er afviklet i samarbejde mellem Hirtshals Fiskefestival, Nordsøen Forskerpark, Nordsøen Oceanarium, Pelagisk ProducentOrganisation og inddrager Brdr. Schlie og ikke mindst Kattegat Seafood i forbindelse med selve fremstillingen af den gammeldags modnede sild og den efterfølgende serieproduktion til forbrugerne.
Vindersilden skal nu omformes til glasversion, som bliver tilgængelig i COOPs butikker fra august 2019, så alle der har lyst til at smage Årets Sild har mulighed for det.
Deltagerne (køkkenchef nævnt i parentes)
H-O-S, Odense (Jakob Spolum)
Restaurant Lilleheden, Hirtshals (Ejvind Jensen)
Selma, København (Magnus Petterson)
Fazer & Co, Odense (Camilla Dan Henriksen)
Kähler Spisesalon, Århus (Mads Stokholm)
Remouladen, Vejle (Mathias Jensen)
Palægade, København (Karina Pedersen)
Smørgåsen, Frederikshavn (Michael Rump)
Almanak, København (David Segato)
Baggrund
Konkurrencens opbygning
Restauranterne skal lave marineret sild med udgangspunkt i Årets Bjesk i Hirtshals, enten som fortolkning, sensorisk parring eller ganske enkelt med anvendelse af de samme urter, som den vindende kryddersnaps og i år med klitrose, gul snerre og lyng.
Deltagerne fik en måned før konkurrencen sendt et parti gammeldags modnede sild, som de efterfølgende selv skulle udvande og dels beslutte hvornår marineringen skulle påbegyndes, dels hvor meget salt de ville trække ud af sildefileterne. På konkurrencedagen blindsmagte dommerpanelet først den rene marinerede sild, helt uden pynt, altså uden at kende den respektive restaurants navn.
Derefter smagte dommerne de pyntede versioner, hvor smørrebrødsjomfruerne og kokkene havde bygget retten, som de ville servere den i restauranten. De to runders point blev så lagt sammen til det endelige resultat. Dommerne skulle vurdere på udseende, konsistens, smag, idé og storytelling samt helhed og sammenhæng til bjesken.
Vindersilden skal efterfølgende produktudvikles i samarbejde med Kattegat Seafood og kvalitetsbrandet Hirtshals Sild og ”omformes” til en version, der kan fremstilles industrielt – dog stadig baseret på gammeldags modnede sild. Vindersilden kommer i detailhandlen hos COOP fra august.
Den gammeldags modnede sild
Vi spiser stadig rigtig meget marineret sild herhjemme, specielt i forbindelse med højtiderne, men det er typisk syrnede sild, som danner grundlag for de marinerede sild.
Over 80 % af danskernes indtag af marineret sild er de lyn”modnede” sild, hvor kødstrukturen og sildebenene kan nedbrydes over meget kort tid, helt ned til 14 dage. Den gammeldags modnede sild er derimod minimum et halvt år, nogle gange dobbelt så lang tid, om at udvikle sin komplekse smagsrigdom, fortæller teknisk chef hos Hirtshals Sild, Per Håland.
I middelalderen da sildehandlen skabte kolossal rigdom til den danske stat og senere især til de tyske Hansastater var modningsprocessen i al væsentlighed fuldstændig som den foregår i dag. Store sild med høj fedtprocent, bundet i kødet, får hovedet kappet, gattet fjernet og lægges i lag med tørsalt, hvorpå saltet trækker væske ud af fisken og danner en naturlig lage, som måske lidt makabert kaldes for blodvand.
– Væsken, blodvandet, er ekstremt afgørende for den færdige filets smagskvalitet og bliver genanvendt efter fiskens minimum halve års modning, hvor den tages op, fileteres og genplaceres i blodvandet, siger Per Håland.
Alle snakker om fermentering i dag og der sker da også her først og fremmest cellestrukturnedbrydning, kødet bliver blødt og tygbart, mens enzymerne arbejder med opbygning af aroma og ikke mindst umamismag, især mannoproteiner og polysaccharider. En gammeldags modnet sild er derfor betydeligt mere smagsrig og fyldig, mens en moderne syrnet sild er mere simpel, sur-sød, i smagen.
Før de gammeldags modnede sild kan marineres skal de udvandes for det høje saltindhold. Produktionen foregår i dag især med de store sild fra nordatlantiske farvande, fordi de danske sildestammer fra de indre farvande er for små. Modningsprocessen gør dem ganske enkelt for tørre.
Selvom modningskompetencen desværre er ved at være glemt i Danmark, er det samlede sildeforbrug over de sidste tyve år ganske stabilt og specielt den aktuelle forskning i de fede fisks sundhedsmæssige aspekter giver fornyet tro på at sild kan få sit lidt utrendy image ændret.
